ARROPE, UN DULCE MANCHEGO ELABORADO CON MOSTO
El arrope es un dulce típico manchego que se elabora en las casas en la época de la vendimia.
La palabra arrope proviene de Ar – ubb, palabra en árabe que expresa la idea de jugo de fruta cocido. Es un aderezo culinario de origen milenario, producto de la cocción a fuego lento (hasta espesar) de frutas dulces, pulposas, bien maduras. Se puede decir que el arrope fue el primer sabor dulce obtenido de manera natural por el hombre, sin agregar azúcar (en reemplazo de la miel, que era escasa) siendo ya usado por los romanos y por los árabes. La historia señala que la preparación del arrope era bien conocida por los árabes y los españoles en el siglo XI , ya entonces incluía un proceso de largas cocciones hasta conseguir una salsa dulcísima de las uvas negras y otras frutas.
El arrope manchego es una especie de conserva (como las mermeladas) pero sin azúcar y teniendo al mosto como elemento catalizador, además lleva calabaza. Este mosto se filtra y se pone al fuego suave en un caldero, moviendo con un cucharón de cuando en cuando, hasta que tiene una cierta consistencia determinada…
La manera tradicional de comerlo es sólo con pan, como decía hace unos días una seguidora de nuestra página en un comentario era una merienda muy frecuente para los pequeños de la casa. Hoy en día, rodeados de comida de fusión, puedes usarlo como te diga tu imaginación: poniendo un poquito encima de una loncha de queso más o menos tierno según te guste, acompañando a una carne sabrosa como hacemos con algunas mermeladas, echándole unas gotitas por encima a un paté… Como más te guste.
En Bodegas Pedroheras, nuestra querida Angelita , que lleva trabajando como administrativa varias décadas en esta casa, hace un arrope exquisito usando la receta de su familia. Ha tenido a bien compartirla con todos nosotros. Os dejamos los ingredientes y os contamos el proceso ,si lo seguís al pie de la letra os ayudará a conseguir un magnífico arrope. Eso sí, os faltará la experiencia de su autora, esa experiencia que hace que los postres dulces salgan perfectos. Así que si os gusta ya sabéis, a hacerlo todos los años para ir mejorando.
Ingredientes:
1 kg de Calabaza
10 litros de Mosto filtrado
4 bolsitas de manzanilla (al gusto)
Elaboración:
- Partir en trozos pequeños la calabaza. Echarlos en agua de cal durante unas horas. El agua de cal se hace como su propio nombre indica, diluyendo dos cazos de cal en 4 litros de agua, por ejemplo. Al menos hay que tener la calabaza en este líquido un par de horas, las tendremos más o menos tiempo según queramos que no se deshaga la calabaza la cocer después.
- En una olla lo bastante grande ponemos a cocer 10 litros de mosto y las cuatro bolsitas de manzanilla atadas, para que le de un poquito de sabor. Tiene que estar cociendo hasta que el volumen inicial se reduzca a la mitad.
- Con ese mosto concentrado, se añaden los trozos de calabaza que hemos sacado del agua de cal lavado y secado previamente y se cuece hasta que el volumen se quede otra vez en la mitad. Es decir, terminamos teniendo un cuarto de volumen de líquido que al principio. Todo este proceso lleva varias horas.
- YA TENEMOS NUESTRO ARROPE. Se guarda en frascos de cristal y se va usando cuando queramos.
UN TRUCO: si quieres saber si está en su punto, echa una cucharadita del líquido en un platillo, deja que se enfríe, si al cortar la gota por la mitad no se vuelve a juntar es que tu arrope ya está listo con la textura perfecta.
¡Qué buena pinta ese arrope! ¡Quién lo pillara! También estará rico como dices con queso o con paté
Debe estar riquísimo, como nuestros antepasados usaban la imaginación para elaborar sus dulces con los productos que tenían y los medios de los que disponían. Gracias por la receta.
Gracias por la receta. Es muy laboriosa pero el resultado espectacular
Pa chuparte los dedos. ¿Dónde puedo conseguir el mosto?
El mosto se puede comprar en nuestra bodega, por ejemplo ¿para que vamos a ir a otra?, pero es un producto que tenemos sólo durante la vendimia, así que este año ya has llegado tarde. Habrá que esperar al año que viene…
Buenos días Pedroheras,
No había visto entrada en el blog y la verdad es que me ha sabido a gloria. Nunca he hecho arrope, ni si quiera lo he probado. Sin embargo, me habéis animado a hacerlo. En cuanto me ponga con ello, prometo informaros.
Gracias por mantener estas costumbres¡¡¡
Podrias especificar el paso de la cal que hay que utilizar y la cantidad de agua…..muchisimas racas
Mari Carmen, nuestra cocinera especifica: “diluyendo dos cazos de cal en 4 litros de agua”, cuando ponemos “cazos” nos referimos a los que solemos usar para servir la sopa. Esperamos haber contestado a tu pregunta, si aun así tienes dudas dínoslo e intentaremos concretar más.
En España el arrope tuvo su ORIGEN EN VALENCIA con los árabes, puede que a la Mancha llegara en el siglo XI, es un dulce tradicional valenciano e históricamente en Orihuela (Alicante) y Valéntila (Murcia), en el año 713 (siglo VIII después de Cristo) constatado por el documento de capitulación llamado “Pacto de Tudmir” (Teodomiro y Abd Al Aziz) o “Tratado de Orihuela”, en el cual queda reflejado entre otras condiciones que pagarán: “cada año un dinar y… trigo y… cebada y cuatro CÁNTAROS DE ARROPE y… vinagre y dos de miel y dos de aceite”.
En Valencia se dice en idioma valenciano “Arrop i tallaetes” (arrope y cortaditas). SI EXISTE UN DOCUMENTO MANCHEGO MAS ANTIGUO QUE EL NUESTRO rogamos que nos lo hagan saber.
Les agradezco que se mantengan las tradiciones. Un saludo
De las cuatro versiones del Pacto de Teodomiro que han llegado a nosotros, conservadas por autores medievales, cristianos y musulmanes (Al Udri, Al Garnati, Al Dabbi, Cronica General de España de 1344), los traductores no hacen mención al arrope en ninguna de ellas. Eso sí, en unas se habla de zumo de uva, en otras de mosto y en otros ni se mencionan éstos. Y eso que la lengua árabe tiene una voz para el arrope, que suena algo así como “ruub”, al menos, en el arabe actual.
De cualquier modo, quienes tenían que presentar los tributos en 713, entre ellos el supuesto arrope, para salvaguardar vidas y haciendas de los invasores musulmanes, eran los cristianos hispanos, por lo que si alguien sabría hacer arrope serían ellos, y no los árabes. En definitiva, este antiguo tratado no parece demostrar ni que el arrope tuviera su origen en Valencia ni que lo trajeran los árabes. Tampoco demuestra la contrario.
Probablemente, como tantas cosas en la gastronomía, los cultivos del campo, los usos sociales… el origen de este dulce obedece a una herencia común mediterránea, que en la región manchega se ha consolidado y adquirido fama.
De hecho, la receta valenciana de “arrop y talladetes” es idéntica a la que aquí se ha explicado.
Hola. Me gustaría saber cual es el objetivo que tiene la cal. Como actúa ?
Me gusta muchísimo el arrope auténtico de mosto y no lo encuentro, vivo en Murcia y aquí el que venden lleva mosto pero lleva otros compuestos para dar sabor y para endulzar que no me gustan. Me podrían decir donde puedo comprarlo? Gracias
Me parece que buscar esas “antigüedades”. Como si solo hubiera allí. Documentos los hay. Publicados por el Centro Superior de Investigaciones Científicas. Pero ellos no nombran el ombligo del mundo. No sólo en la Mancha. Hasta en La Rioja y en León hay ejemplos. Y en esos años allí ya no había moros. La misma receta tenía otro nombre. Como el Levante parece que son más moros que ellos mismos pues reivindican lo que hace unos siglos despreciaban, masacran y se avergonzaban. Viva el mestizaje.